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Jun 24, 2024

미쉐린 덕분에 이 전통 싱가포르 요리가 번창하고 있습니다.

Malcolm Lee 셰프는 미디어 평론가나 시상식 심사위원의 승인에 대해 걱정하지 않습니다. 39세의 Lee는 싱가포르 레스토랑 중 한 곳에서 미슐랭 스타를 획득했으며 세계 50대 베스트 레스토랑에도 선정되었습니다.

Malcolm Lee 셰프는 미디어 평론가나 시상식 심사위원의 승인에 대해 걱정하지 않습니다. 39세의 Lee는 싱가포르 레스토랑 중 한 곳에서 미슐랭 스타를 획득했으며 세계 50대 아시아 최고의 레스토랑 목록에 올랐습니다. 그러나 그를 정말로 밤잠 못 들게 하고, 늦은 시간에 수많은 요리법을 수정하게 만드는 것은 한 여성의 의견입니다.

“알다시피, 우리 엄마는 매우 특별해요.”라고 그는 말합니다. 그는 최근 오후 고급 상점과 레스토랑으로 유명한 뎀시 힐(Dempsey Hill)에 있는 13년 된 레스토랑 캔들넛(Candlenut)의 식당에 앉아 있습니다. 레스토랑의 이름을 딴 재료는 마카다미아 너트와 유사하며 다양한 요리에서 기름을 많이 함유한 증점제로 사용됩니다. 그 위에는 수십 개의 밀짚 등불이 빛을 내며 천장에 매달려 있습니다.

“그녀가 우리 요리를 맛보러 오는 것은 매우 위험해요.” 그는 웃으며 말했다. “미쉐린 조사관보다 더 무섭습니다.”

Lee는 말레이, 인도네시아, 중국 문화, 재료 및 기법의 영향을 주로 받아 풍미가 풍부하고 미묘한 요리인 페라나칸 음식을 만듭니다. 여러 면에서 페라나칸은 20세기 대부분 동안 싱가포르의 특징이었던 과도한 개발과 현대화에 반대되는 음식 스타일입니다.

“싱가포르는 매우 현대적이에요.”라고 Lee는 말합니다. "매우 빠른 속도로 계속 움직이고 있어서 이런 종류의 전통적인 천천히 요리하는 음식이 서서히 잊혀지고 있습니다."

그가 자신의 레스토랑에서 직접 만들어 전 세계와 공유하고 싶은 것은 어머니가 만든 페라나칸 음식입니다. 그가 딱 원하는 것은 그의 어머니가 수많은 가족 모임을 위해 준비하는 치킨 카레의 맛입니다. 그가 포착하려고 애쓰는 어머니의 부엌에서 손으로 찧는 향신료의 향수.

음식

고급 레스토랑부터 호커 센터까지, 색다른 중동 요리, 숨은 주류 밀매점, 당근 케이크 등 싱가포르에서 먹고 마실 수 있는 곳을 안내해 드립니다.

2023년 8월 31일

싱가포르 Pangium 레스토랑의 Sagun 디저트. 중앙에는 코코넛과 찹쌀로 만든 달콤한 코코넛 샌드인 사군을 얹은 코코넛 셔벗이 있습니다. (Cody Long / Los Angeles Times) Malcolm Lee 셰프가 싱가포르 Pangium 레스토랑의 주방에서 요리를 준비하고 있습니다. (코디 롱/로스앤젤레스 타임스)

“저는 4세대 페라나칸입니다.”라고 그는 말합니다. “수년 전 싱가포르는 어촌이었고 원주민은 말레이족 공동체였지만, 위치 때문에 세계 각지에서 많은 사람들이 왔습니다. 문화가 실제로 시작된 곳입니다.”

저는 페라나칸 음식에 대해 더 자세히 알아보고 그가 이번 달에 로스앤젤레스로 향할 때 무엇을 기대하는지 알아보기 위해 태평양을 건너 14,700마일 이상 떨어진 Lee를 만날 예정입니다. Lee는 연례 음식 축제의 시작을 돕기 위해 9월 6일 Los Angeles Times Food Bowl 런칭 파티에서 요리할 예정입니다.

그는 또한 9월 3일 Outstanding in the Field 팝업 디너 시리즈로 식사를 준비할 예정입니다.

페라나칸이란 말레이어로 '현지 태생'이라는 뜻으로, 일반적으로 15세기 말레이 군도에 살았던 중국인 이민자와 현지 말레이인의 후손을 일컫는다.

“말레이식 카레도 있고, 북쪽에서 온 약간의 인도네시아식 카레도 있어요.”라고 Lee는 말합니다. “하지만 동시에 중국 요리나 중국 수프도 먹습니다. 중국식 볶음밥도 있어요. 이는 익숙하면서도 동시에 독특한 조합입니다.”

요리 자체는 로스앤젤레스의 음식 현장과 그 놀라운 다양성을 생각나게 합니다. 모든 셰프와 그들의 독특한 문화적 배경을 아우르는 로스앤젤레스 스타일의 음식은 페라나칸 음식을 특별하게 만드는 문화의 용광로와 비슷합니다.

가장 잘 알려진 페라나칸 요리는 아얌 부아 켈루악(Ayam buah keluak), 즉 갈랑갈, 레몬그라스, 샬롯, 마늘, 생으로 먹으면 독성이 있는 블랙 너트인 부아 켈루악을 첨가한 향긋한 블랙 소스에 담근 닭고기입니다.

견과를 삶고, 발효시키고, 씻고, 철저히 문지르고 며칠 동안 담가둔 후에 견과의 과육은 먹어도 안전하며, 어떤 요리에든 흙향이 나고 씁쓸한 초콜릿 향을 더해줍니다.